La lime

Citrus latifolia Tan., famille des Rutaceae

L'arbre :

Originaire du Sud-Est asiatique, connu dès l'antiquité, il fut introduit en Guyane aux environs de 1540. D'une hauteur de 5 mètres, en forme de boule, les feuilles sont d'un beau vert sombre. Elles peuvent persister 3 ans sur la branche.

Le fruit :

Ovale, vert, à vert sombre à maturité commerciale (long 5.5 à 7cm Ø 4.7 à 6 cm). L'écorce est fine, la pulpe sans pépin, le rendement en jus se situe entre 45 et 55%. Il se conserve facilement entre 8 et 10°C dans le bac à fruit du réfrigérateur, de préférence emballé dans un sac plastique.

Les utilisations :

Gastronomie : marinade, assaisonnements, sauces, fruits frais, confiture, pâtisserie, crème, sorbet, parfum, décoration, jus naturel, punchs, apéritifs, liqueur, cocktails.

Industrie : médecine, parfumerie, alimentation humaine et animale, jus et pulpe concentrés.

Quelques recettes :

Le Punch planteur : Prendre 1 litre de rhum blanc, ajouter 1/2 litre de sirop de canne, verser le tout dans un service à punch. Couper 2 limes et une 1/2 orange en fines tranches, mélanger le tout. Une dose de grenadine donnera au mélange une belle couleur rouge. Saupoudrer le cocktail de noix muscade fraîchement râpée et servir glacé.

Tahiti fish : Couper 1kg de poisson à chair blanche et ferme en petits morceaux. Mettre le poisson dans un plat, saler et saupoudrer de piment de Cayenne. Presser 5 limes et arroser le poisson. Laisser mariner 4 heures, remuer de temps en temps. 1/4 d'heure avant de servir, bien égoutter le poisson et le mettre dans le plat de service. Décorer avec des crevettes royales, de fines tranches de lime et des quartiers de tomates.

La Tarte au citron : Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min. Ingrédients pour 6 personnes : Pâte : 200g de farine, 2 cuil. à soupe de sucre, 2 cuil. à soupe de lait, 1 oeuf, 100g de beurre, sel ; Crème : 200g de sucre, 100g de beurre, 5 jaunes d'oeufs, 4 citrons ; Meringue: 100g de sucre, 2 blancs d'oeufs.
Disposez la farine tamisée en fontaine, mettez au centre le sucre, 1 pincée de sel, le lait, l'oeuf et le beurre ramolli en morceaux. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte homogène, roulez en boule, couvrez, laissez 1h au réfrigérateur. Etalez la pâte, foncez un moule à tarte beurré et enfournez (th. 6/180° C) 20 min. Dans une casserole, mettez le sucre, le beurre, les jaunes d'oeufs, le jus des citrons et 1 zeste râpé. Faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger, retirez aux premier bouillons. Préparez la meringue : faites cuire le sucre et 3 cuil. d'eau à gros bouillons 5 min. Montez les blancs en neige, versez le sirop, fouettez jusqu'à complet refroidissement. Etalez la crème sur le fond de tarte, recouvrez de meringue et faites dorer sous le gril.

(Texte écrit en 1992)

[Homepage Guyane] © 1996, JF Perrier