Puy d'Arnac et sa voisine, la commune de Queyssac, sont célèbres pour le vin paillé qui y est produit. (Voir dictionnaire historique de 1894)
Fin 1996, il y avait encore 34 planteurs de vigne sur le territoire de la commune de Puy d'Arnac. Parmi eux, plusieurs produisent encore ce célèbre vin.
A l'époque des vendanges, on effectue un premier passage dans les
vignes pour trier les grappes qui vont servir à la fabrication
de ce nectar. Là, on ne cueille que les grappes saines et parfaitement
mûres. De ce fait, on ne produit de vin paillé que les années
où la qualité de la vendange le permet. Le reste de la vendange
est transformé en vin de façon habituelle.
Les grappes sélectionnées sont transportées avec soin
vers un lieu de stockage. Traditionnellement, on les étalait sur de
la paille, par exemple dans un grenier. C'est l'origine de l'appellation
"vin paillé". Maintenant, on utilise des clayettes ajourées
en bois.
Les grappes restent ainsi étalées côte à côte pendant plusieurs mois. L'air qui circule librement tout autour déssèche lentement les grains. Ces derniers se couvrent d'une pellicule de "moisissure noble", le fameux Botrytis cinerea, qui contribue également à l'élaboration d'autres vins célèbres comme le Vin Jaune d'Arbois, le Montbazillac ou encore le Sauterne. L'évolution des grains est contrôlée en permanence.
En janvier ou février, lorsque les grains sont complètement
ridés, on procède à leur transformation en vin. Le
précieux jus qui en est extrait subit une fermentation en tonneau
et ce n'est qu'après un an que l'on peut commencer à déguster
le vin paillé.
Le vin paillé se consomme en apéritif ou digestif, mais il peut accompagner des plats comme le melon ou les fameux "pets-de-nonne" qui ont fait la réputation de Queyssac-les-Vignes.
[Puy d'Arnac] © 23/1/1997, JF
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